Categorieën
Eten & drinken

Definitie van mise-en-place

Letterlijk vertaald betekend mise-en-place ‘’op zijn plaats gezet’’. De therm komt uit Frankrijk. Onder mice-en-place verstaan we de voorbereidende werkzaamheden in de keuken. Dit kan van alles betekenen. Het kan het klaarzetten van de spullen zijn die nodig zijn om gerechten te bereiden, maar het kan ook in horecazaken gebruikt worden. Er zijn geen regels over hoe een mice-en-place lijst moet uitzien, maar je kan wel zelf nagaan welke taken er nodig zijn om de keuken of het restaurant optimaal te laten functioneren.

Mice-en-place in de keuken

Bij mise-en-place in de keuken kan gedacht worden aan het afbakken van brood, maar ook het voorsnijden van groenten en andere etenswaren. Tijdens de rustige momenten wordt het voorbereidende werk gedaan, zodat men zich daar tijdens drukke momenten geen zorgen over hoeft te maken. Een goed mice-en-place bepaald grotendeels de kwaliteit. Elke chef-kok wil natuurlijk dat alle gerechten die de keuken verlaten perfect zijn. Een strakke planning is hierbij van belang. Ook een kok aan huis zal er alles aan doen om de mice-en-place op orde te hebben. Het zou namelijk vervelend zijn als hij merkt dat tijdens het koken bepaalde ingrediënten of materialen missen.

Mice-en-place in de horeca

Buiten de keuken is een mice-en-place ook belangrijk. Je moet bijvoorbeeld op tijd je producten inkopen en de voorraad bijhouden die je nog hebt. Daarnaast moeten er op de vloer ook een aantal taken uitgevoerd worden. Het klaarleggen van het bestek of het decoreren van de zaal kunnen onderdeel zijn van de mice-en-place. Ook de keukenhulpen worden niet vergeten als het gaat om mice-en-place. Zij moeten zorgen dat iedereen goed en snel kan doorwerken. Ze moeten opletten dat de borden op tijd klaar staan en op de juiste manier worden opgemaakt. Er bestaat geen perfecte mice-en-place lijst. Dit omdat elke keuken en elk restaurant anders is. Het keukenpersoneel zorgt er zelf voor dat de taken goed verdeeld worden en dat iedereen weet wat ze moeten doen.

Categorieën
Geen categorie

Definitie van een Japans kokmes

Een Japans mes is een mes dat gebruikt wordt in de keuken om ingrediënten mee te snijden. Ze worden steeds populairder in de westerse keuken. Dat is logisch want deze messen zijn vaak van een vele hogere kwaliteit dan gewone messen. Maar waar zitten deze verschillen eigenlijk in?

Staalsoort en dikte

Japanse messen zijn een stuk dikker dan Europese messen. Doordat het materiaal een stuk dikker is kan deze ook makkelijker geslepen worden en blijft deze langer scherp. Een nadeel hiervan is dat het mes een stuk kwetsbaarder is. Botten en graten kunnen zorgen voor schade aan je Japans kokmes. Ook de staalsoort van het japanse kokmes is een stuk dikker. De hardheid wordt gemeten op de Rockwell scale of Hardness. Europese messen hebben een hardheid van maximaal 58. Vaak beginnen de Japanse messen pas bij een hardheid van 58.

De handgreep

Messen hebben vaak verschillende soorten handgrepen. Van hout tot kunststof met ieder zijn voor- en nadelen. Het Japanse kokmes heeft vaak een houten handgreep. Deze vergen wel onderhoud. Na een aantal maanden kun je het hout want insmeren met wat olie. Hierdoor blijft het materiaal mooi en glanzend. Het andere materiaal waar de handgreep van gemaakt wordt is kunststof of POM. Dit is een onderhoudsvriendelijk kunststof variant. Dat wil zeggen dat ze bijna geen onderhoud nodig hebben. Alleen afspoelen en afdrogen is vaak al voldoende. Een voordeel ten opzichte van houten handgrepen is dat deze niet krimpen of uitzetten. Hout kan dit wel doen wanneer het warm of juist kouder wordt.